大連雑学事典

2008年3月までは、大連在住の総経理が現地レポート、その後は日本からの回顧録や中国語トピックス。 過去の記事は右下太字の「大連雑学事典ハンドブック」を参照してください。

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腐乳

久しぶりに、中国の食べ物の話題だ。

タイトルは「腐乳」。 腐れ乳とは、また恐ろしいネーミングだ。

チーズや納豆など、発酵製品に対して、「こいつは腐っているんだ」なんて、ふざけて言うことはあるが、「腐乳」は正式な名前なのだ。発音は「フゥルゥ」という。
豆腐を発酵させ、塩漬けにして、カメの中で4~6ヶ月発酵させて作る。
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使う麹の種類によって、大きく赤と白に分かれ、使用する香辛料によって色々な種類があり、スパーなんかでは、瓶詰めで売られている。

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中身は、2センチくらいの直方体に切られている。
こいつをこのまま食べるわけではなく、一般的には調味料として使われる。
簡単なところでは、お粥の中に放り込んで味付けの材料にしたり、チャーハンなど炒め物に入れて風味付けに使ったりする。

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上の四角い物体を、箸で叩いてすりつぶしてペースト状にした。
こいつを、マヨネーズやドレッシングに混ぜると一味変わったソースが出来る。

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マヨネーズと混ぜたところだが、皿に対して量が多すぎたのでみっともないが、味は悪くない。
サラダのドレッシングとして使っても問題ないし、モロキューのように胡瓜に付けて食べても中々いける。マヨネーズに限らず、他のドレッシングや調味料と組み合わせても良い。

独特の臭いはあるが、混ぜれば薄まるし、名前から来る印象ほど強烈なものではなく、味は概してマイルドになる。
名前にビビらないで、トライしてみたら如何?
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天洋毒餃子事件の整理

昨日の記事から分離独立しました。
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依然として混沌として、謎だらけの中国天洋食品毒ギョーザ事件だが、分析が進むことによって、少しずつ明らかになった部分がある。

・日本側の対応のまずさが被害を拡大した

  ・昨年10月以後、日本各地で異臭やべたつきなどで返品されたが、JT食品が十分な分析をしなかった
  ・身体異常で医師の診察を受けた患者が多数いたが、中毒を見抜けなかった
  ・問題の製品を保健所に持ち込んだ人もいたが、医師の証明がないからと門前払いにした
・農薬汚染ではなく故意か事故で混入したらしい

  ・農薬汚染や消毒による汚染なら、せいぜい数ppmだが、検出された農薬濃度は100ppm以上
  ・故意か過失かあるいは事故か分からないが、汚染というレベルではない
・日本で毒を入れたのではなく、中国を出るときにすでに混入していた

  ・使われた毒物が、日本では流通していない品質のものであり中国製だろう
  ・千葉と神戸の貨物が天津港を出てからは離れ離れになり同じ毒物と接する可能性がない
・天洋食品の梱包(袋詰め)工程が怪しい

  ・完全に密閉された袋の外部と内部と製品からも毒が検出された
  ・袋の内部、外部、製品に同時に接触するのは、袋詰め工程しかない
  ・常に監視され、数人のグループ作業であることから、単独犯の犯行は難しい
  ・当日は、国慶節の祝日だったので、監視体制が通常と違っていたのか
・中国警察では、怪しい作業員を数名拘束した(未確認情報として報道)

  ・嫌疑不十分のまま、犯人をでっち上げて、一件落着とされてしまうのか

餃子(ジャオズ)と餃子(ギョーザ)

ジャオズ(中国語による「餃子」の読み)とギョーザ(日本語による「餃子」の読み)は似て非なるものだ。
ジャオズは、中国においては特に生活に密着した食材で、各種の祝日では家族がそろってジャオズを食べるのが慣わしになっている。
中国人にとっては、特別な食べ物といっても良いくらいだ。
以下、中国餃子と日本餃子の違いをあげてみよう。

1、ジャオズは主食、ギョーザは副食
 中華料理をご馳走になると、最後に主食はいかがですか?と問われる。
ここで言う主食とは、米飯、餅類、チャーハン、麺類、餃子(ジャオズ)、饅頭などである。日本ではギョーザは、主食を食べるためのおかず、あるいはお酒のつまみ的な存在だが、中国のジャオズは、主食の仲間なのである。
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(写真は、日本のギョーザの例)

2、ジャオズは主食であるが故に、皮が厚い
 日本のギョーザは、皮が薄くて、パリッと焼き上げたところをガブリと噛み付いて内部から浸み出る汁と一緒に具をを味わうものだ。あくまでも餡(具)が主役で、皮は餡を包んでいる補助的な役目に他ならない。
 ジャオズは、逆に、皮を食わせるためのおかずとして餡(具)があるのだ。
 レストランで一般的なジャオズの注文の仕方は、1皿とか2皿という呼称ではなく、1斤(500グラム)とか半斤(250グラム)のように目方で頼むことが多いのも、主食ゆえんの習慣だろうか?

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(写真は中国の水餃子の例:日本のギョーザと違って、もこもこして、ボリュームがある)

3、ジャオズは水餃子が基本で、焼くのは余り物

 日本でギョーザといえば焼くのが当たり前で、水餃子は、特殊な専門店の料理である。
また、日本で水餃子と言うと、スープの中に餃子が泳いでいるワンタンのようなものを示すことがあるが、中国の水餃(シュイジャオ)には、汁はない。生餃子をお湯の中で数分間茹でてから取り出して、皿に盛り付ける。
 蒸餃子も同様で、蒸し器の中で数分間蒸してセイロのまま出すか、皿に盛り付ける。
 焼餃子は鍋貼(グオティエ)などと言い、極論を言えば、前の日の余り物があるから焼いて食べようか?という感じで、メインの食材とは認識されていない。
 ジャオズは水餃子が主体なのである。
 天洋食品の毒餃子事件については、中国ではあまり報道されていないが、報道では「水餃中毒事件」と報じているのが普通だ。

街頭調理

今、日本では、毒餃子の話題でもちきりだ。
河北省の天洋食品は、地元では有名な優良企業で、工程管理や従業員教育もしっかりしており、通常は製品に農薬など入るはずがない。しかも、毒が入っていたのは、10月1日と20日の2日間に限られている。さらに、消毒による付着では考えられないほどの高濃度であることから、通常の工程での汚染とは言えない。
となると、何者かが故意に毒を入れた事件性も否定できないということだが、だとすれば、天洋食品にとっても、中国にとってもはなはだ迷惑な話だが、今後どう展開していくのか?

事件性があるとすれば、農薬散布野菜とは違った性質のもので、警戒の仕方も変わるはずなのだが、日本の過剰反応には困ったもんだ。
天洋食品の製品を警戒して回収するのは理解できるが、次のような反応は如何なものか?
まったく論理的ではない。
 ・中国製食品は何でも心配だから、輸入禁止にしろ
 ・例え日本製でも冷凍食品は控えよう、明日からの弁当のおかずはどうしよう。
 ・中華料理は危険だから食べない方が良い
現実に、横浜中華街の売上が低下しているそうだし、街の中華料理店でも客足が遠のいてるとか、なんとも奇怪な反応だ。

大連の街角では、目の前で作ってみせる街頭調理食品がたくさんある。
例えば、こんな具合だ。写真で分かると思うが、全て屋外(道端)での作業だ。
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目の前で伸ばして、包んで、焼いて、全部の工程を目の前でやって見せるので、農薬なんかが入る可能性は少ないが、安心か?といわれるとどうなのか?

何しろ、屋外での作業だし、少なくとも、水道がないのだから、流水で手を洗うことは出来ない。

でも、最後に焼いて殺菌するんだから問題ないか。
このくらい大らかじゃないと中国では生きていけない。

さよなら2元ビール

中国の食の安全が騒がれている中、さる忘年会で、日系ビール会社の人と同席して、貴重な話を聞くことが出来た。

あたりが出たらもう1本の記事で書いたように、オレは、日頃、1本2元のビールを飲んでいる。 1本2元であるばかりか、王冠の裏に「当たりマーク」があれば、もう1本無料でもらえる。
子供向けのアイスみたいだ。
季節によって変動するようだが、大体20本に1本の割合(5%)で当たりが入っている。
こんなに安いビールがあるんだぞ!と自慢気に書いたが、水(ミネラルウォーター)よりやすいビールには、安いなりの理由があるのは当然のことだったのだ。


日系ビール会社の人の話によれば、中国でビールを作るに当たって、市場調査の目的で各種のビールを買い込んで、成分分析をしたという。

その結果、安いビールには、本来のビール醸造工程では生じない色々な不純物が含まれているケースが多かったと。添加の目的は、分からないが、例えば、保存料だったり、改質剤だったりするのかもしれない。

あるビールには、エチレングリコールが含まれていたとか。
エチレングリコールは、車の不凍液に含まれている粘性のある液体で、一時輸入ワインに添加されていることで話題になった。ワインに少量加えると舌触りが良くなるという。どういう理由でビールに含まれているのか分からないが、故意に添加しなければ、検出されるはずがない物質だ。

また、安いビールは、ビールを高濃度に醗酵させて濃縮ビールを造り、それを水で薄めて増やしながら濃度調整するのだそうだ。当然、炭酸気が薄れるので、炭酸ガスを加えて発泡性を持たせる。

こんな話を聞いたら、1本2元だからと喜んで飲んではいられない。
ビールを飲んでいるつもりで。エチレングリコールを飲まされていたんじゃたまらない。

どんなビールを飲んだら良いのか、アドバイスを求めたところ、
「彼の会社(日本のビール大手)のブランドビールなら安心して飲んでください。もし、これがない場合は、青島ビールは比較的きちんと作っているようです」
ということだった。

彼が勧めるブランドのビールは、1本8元もする。
オレは、1ヶ月におよそ100本のビールを飲むので、月々200元が800元になってしまう。
だけど、日本円にしたら1本100円程度なので、特別に高いわけではない。

これだけ食の安全が騒がれている中国で生き抜くためにはと、今後は8元ビールを飲むことに決めた。
さよなら、2元ビールたちよ!

ビールの種類をどうこう言う前に、飲みすぎの方が問題だと、責められそうだ。

さすがにこれには呆れカエル。

久しぶりに道端商売の紹介だよ。
既に大概の商売を紹介してしまったので、新しい商品になかなか巡り会わないのだが、今日のはインパクトがあるよ。
衝撃の画像だ!


網に包まれて、なんかがうごめいている。
なんだろう?
写真が小さくて良く分からないかな。
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以前に、遂にこんなものまで食べたと言う記事を書いた。
トノサマガエルくらいの大きさの蛙のとろ煮だった。

皿の上にのって、「食べ物でございます」と出されれば、食わないことも無い、と言うか、実際に食ってしまったのだが、、、、、、。



さて、網の中にいるのは、見たとおり、生きたカエルの詰め合わせだ。
「林蛙」という。
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どうするのか聞いたら、料理の材料だという。
どう料理するの?

中国語で、ドン(火偏+屯)と言うのだが、とろ火で煮込む料理法だと。豚の角煮みたいな料理法といえば伝わるだろうか。
ともかく、こいつらを鍋に放り込んで、とろ火で軟らかく煮込むらしい。内臓をどう処理するのかまでは聞かなかったが、そのまま食べちゃうのかもしれない。

値段は、1匹1.5元で、1斤(500グラム)70元とか80元とか言っていたので、すごい高級食材と言うことになる。
只でもイヤなのに、誰が金を払って買うか!!

といっても、買う人がいるから売っているんだろうな。

にんにくは無料サービスです

以前に今日のお昼はにんにくの丸かじりです!という記事を書いた。

一口かじって、へろ へろへろ~ (;@_@)ノ・・・・となった経験がある。

さすがにオレは食べなかったけど、最近また同じ経験をしたので、書くことにする。
車輪が付いて動く屋台じゃないんだけど、バラックの小屋の屋台みたいな店でラーメンを食べた。
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ラーメン自体は、2元で何の問題もなく美味しく食べたのだが、横にあるのはなぁんだ?

見たとおりの「にんにく」だ。中国語では、大蒜〔ダースアン〕という。

下ろし金でもあれば、にんにくのすり下ろしを入れたいところだが、中国では下ろし金を見たことがないし、こんな場末の店に置いてある筈もない。
やっぱり生でかじるんだろうな、なんて眺めていたら、近くにいた若い女性がいきなりにんにくをつまんで薄皮を剥き始めた。
後は、予想通り、ラーメンを啜りながら、生にんにくをかじっていた。

恐るべし、チャイニーズ・レディ!!

(関係ないけど、ラーメン丼のすぐ上に見えるのは、醤油ではなく黒酢だ)

辛ラーメンの新製品「とんこつポテト」

辛いけどうまい辛ラーメンの記事で、辛ラーメンを紹介したことがある。

麺がしっかりしており、長く煮ても煮崩れしないのが特長で、鍋料理の最後にうどんの代わりに放り込むと美味しく食べられる。

辛ラーメンには、以前から、「椎茸牛肉味」、「キムチ味」、「エビ味」があったが、どれも辛くて味の差が分かりにくかった。どれを食べても同じように感じてしまったが、最近新たに発売された「とんこつポテト味」はあんまり辛くない。
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写真上の左が新製品の「とんこつポテト味」で、右側が「新鮮エビ味」
下の左側が、最初からある兄貴分の「椎茸牛肉味」、下右が「キムチ味」。


新製品の「とんこつポテト味」は、今までの辛ラーメン3兄弟と違って、横長のパッケージになっている。

辛ラーメンの辛さが苦手だった人も、試してみてはいかがですか? 
だけど、あんまり辛くないとは言っても、そこはやっぱり「辛ラーメン」 ちょっとピリ辛くらいかなぁ。
近くのコンビニで、値段はどれも3.5元だった。

長い豆

市場で長~い豆を見つけたので買ってみた。
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メジャーで測ってみたら、平均60センチ、長いのは65センチメートルもあった。

見た目はインゲン豆そのもの。
茹でてマヨネーズをつけて食べてみたら、味もインゲンそのもので、うまかった。

ネットで調べてみたら、「三尺豆」とか「三尺インゲン」という名で日本にもあるらしい。

中国語では「ジアンドウ」と教えられた。辞書で調べてみたら「ササゲ」と書いてあった。
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ササゲから逆に調べてみたら、日本語でも「豇豆」あるいは「大角豆」と書き、このように長い種類のものを十六ササゲと言うそうだ。

香瓜

日本では見かけたことがない瓜だ。
始めてみたときには、調理して食べる野菜の瓜だと思っていた。
あるとき、甘みのあるフルーツだと聞いて、数個買ってみた。
名前は「香瓜」という。
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オレが子供の頃プリンスメロンと言う品種があったが、最近は見かけなくなったがどうしてかな?平成天皇のご成婚の年に発表されたので、プリンスの名が冠されたとか。

で、この「香瓜」だが、プリンスメロンを思い出す味だ。あんまり甘くなく、さっぱりして食べ易い。値段は忘れたが、決して高くはない。気軽に買える値段だ。
以前のフルーツ天国の記事に、本事典の読者のo-chuckさんが、コメントで「玉ねぎメロン」と名付けていたが、言いえて妙という感じかな。o-chuckさんは、皮の近くが苦いのに当たったことがあるとコメントしているが、オレは、苦い経験はない。
野菜用の皮むきピーラーで皮を2、3ミリ剥けば、食べられる。
メロンって、皮を1センチ以上も残さなければならないが、この「香瓜」は、皮ぎりぎりまで食べられる。

日本では見たことがない、大連の味だ。
6月28日追記

o-chuckさんが「玉ねぎメロン」と称したもの(多分)を見つけた。070624xianggua.jpg
色は白で、ほぼ球形をしている。
名前を聞いたら、やはり「香瓜」だそうだ。

上の写真も、下の写真も両方とも「香瓜」で、少し品種が違うだけだと説明された。
1個2元だったか、3元だったか、そんなもんだ。
地元の人は皮ごと丸かじりするそうだが、オレはやっぱり皮を剥いてしまった。
食べてみたら、甘くて美味しいんだけど、ちょっと苦味を感じる部分があった。
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