大連雑学事典

2008年3月までは、大連在住の総経理が現地レポート、その後は日本からの回顧録や中国語トピックス。 過去の記事は右下太字の「大連雑学事典ハンドブック」を参照してください。

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ウニの季節

大連の料理と言えば、海鮮料理! 中でも新鮮で生食できるものが人気だ。
トゲトゲのイガの殻を剥いて、ワサビ醤油をたらして、そのままスプーンで食べる「生うに」のおいしい季節がやってきた。
大きさにもよるが、1個大体20元くらいで食べられる。安いようだが、中国の食材としては、高い方の部類だ。

料理店で出されるウニは、写真の一番上の状態で、お皿に載せられてくる。食べるだけならこれで良いんだけど、殻の空間の部分には何が入っていたんだろうか?
また、どんな風に料理するのか気になった。
友人の店長に頼んで、実際の調理を目の前で演じてもらった。

友人と言っても、この店長はその日紹介されたばかりなのだが、
「あんたはもう友達だから、教えてやる、問題ない」

って、わざわざ調理場から生ウニを1個持って来させて、目の前で調理してくれた。
本当に、この国では、友達の輪がとても重要だ。
uniuni.jpg

まず、ウニの殻の上の方からハサミを差し込んで、ジョキジョキと切り開いていく。
すると、茶色い水のような液体がこぼれてくる。丸く切り開いて形を整えて、小さなスプーンで黒っぽい粘着物をこそぎ取ったらたら終わり。

「おい、ちょっと待て、ウニの中身はどこに行った? 内臓はどこだ?」
「いや、何も無いよ、この水だ」
写真の下側に、皿と小さな茶碗があり、その中に茶色の液体と僅かな黒い物体が見えるだろう、これが、このウニ1個に入っていた内臓(?)の全てだ。固形分が殆ど無い。こんなので良く生きていられるなぁ!

最後に、鉱泉水(ミネラルウォーター)で内面を洗って仕上げれば出来上がり。簡単だ。これなら、生ウニを買って来て家でも調理が出来そうだ。

調理後の生ウニは、友達だから、当然オレが食ってしまった。もちろん免費(無料)だよ。
美味かった。

コメント

今日は朝からずっと

家にいて、おまけに嫁さんが出かけてしまったので、昼は買い置きのインスタントラーメンで済ませました。でっつさんもお薦めの「農心」の、「石鍋牛肉拉面」という製品で、もちろん「煮面」タイプのやつです。袋の裏面に書いてある「食用方法」では「4~5分煮る」ことになっていますが、俺は3分半で火を止めます。この時間が面のコシの強さが最も良いと思います。もし説明通りの時間で煮ると、完全に「中国人好み」(?)の伸び切ったような面になってしまい、食感がよくありません。
ん?本題はラーメンじゃなくて、ウニの話だったんですよね。貧しくインスタントラーメンを啜った後に、ウニの話にコメントするのも何だか…(笑)。
俺はけっこう長く中国で生活している方だと思いますが、中国でウニを食ったのは2回しかありません。最初は大連の海鮮料理屋で、二回目は北京の日本料理屋でした。大連で食べたのは、でっつさんの写真と同じように半分に割った殻の中に入っていて、北京で食べたのは日本式に小さな木のオリにきちんと並べてありました。どちらも新鮮で美味かったですが、北京の方は産地はどこなのか聞くのを忘れてしまいました。「日本から空輸」という可能性もありますが、コストがあまりにも高くなるのでは、多分大連産ではないかと想像しています。
ところで、ウニは中国語では「海胆(hai3dan3)」と言い、辞書にも載ってはいますが、そう言って判る中国人はほとんどいません。実際に食べているのは、大連などの沿海のほんの一部の地方と、内陸部の大都市だと、多分、本格的な日本料理屋か寿司屋ぐらいにしか無いでしょう。「全ての中国人の中で、ウニを食べたことのある人は0.1%もいない!」と断言できます。大連でさえ、1個20元もするわけですから、他の所では一体幾らぐらいになるのか。魚でも1斤(500g)で30元を超えれば、かなりの高級魚ですよ。それを考えると、殻付きで1個わずか数10グラムしかないウニの「20元」という価格は非常に高いものだということですね。高いだけじゃなく、内陸部の一般市場ではほとんど入手不可能です。ということで、この次、大連に行った時に食ってみようかな、っと(笑)。

  • 2005/11/12(土) 14:26:12 |
  • URL |
  • 遼寧省営口市在住 #-
  • [ 編集]

うに

うまい!こわい
 でっつさん にいはお 初めてコメント投稿します。
 10月27日、濃霧の中を金石灘に行きました。
 ベートーベンの頭岩が見えるという展望台へ行きましたが、霧のためシルエットが僅かに見える程度でした。
 友人の話だと、ここには露天で海胆や牡蠣を売っている人たちがいて、新鮮でおいしいからぜひ食べてくるよう薦められました。
 ガイドのKさんは手廻し良く、醤油と黒酢と大連わさび(日本のわさびの30倍?くらい鼻に来ます)を用意してあり、早速「うに」と「かき」を注文してくれました。
 「うに」はでっつさんの写真と同様ですが、黒い内臓?は残っていました。大連統一相場か1個20元でした。(露天だよ!!)
 「かき」は、売り子のおばさん(小姐かもしれない?)が身だけをホーローの洗面器に50個ほど出してくれました。
 ホーローの洗面器はかなり年季が入っていて、ところどころホーローが剥がれ、茶色の錆が出ていて、どこかの病院の裏で拾ってきたような風合いでした。
 これを見て食べるのがとても怖かったですが、向かいのレストランで買った瓶ビールをラッパ飲みしながら、大連わさびの消毒作用を信じて目をつぶって食べました。
 「あれっ!うまいじゃん」
 「かき」は磯の香りが鼻に抜け(わさびもすごい)レストランの牡蠣とは一味違う美味しさがありました。
 「うに」は黒い内臓をよけて黄色い部分を取り出して食べました。
鉱泉水ではなく海水で洗ってあり程よく塩味が効いていて、うに独特の甘みが引き出されていました。
 「うに」は完食し、「かき」はさすがに1/3程度残し、ビールが空になったので「ここまで」としました。
 30日に帰国しましたが、大連滞在中も帰国後も何事もなく過ごしています。
 とても「おいしくてこわい」経験でした。
 大連でマニアックな経験をしたい方にはお勧めですが、自己責任で挑戦してください。
 ちなみに、大連在住の友人は洗面器で3杯分食べたと言っていました。
 それでは:でっつさんの更なるご発展を祈念して 再見!

自分で調理する時

殻から出して直ぐに食べないで、少し(1~2分)外に出して置いておくと、より苦味が取れてまろやかになります。日本の市販の箱詰めのうには、ミョウバン水で洗って苦味を取りますが、ミネラルウォーターで充分です。
朝市にもたまに売っていますね。

  • 2005/11/13(日) 02:41:27 |
  • URL |
  • mikihiromm #v7EhPhU2
  • [ 編集]

これこれ

初めて食べた時美味しくて驚きました。こんな白っぽいウニを見たのは大連でしかありません。大連で過ごす私の誕生日には必ずこれを食べます。それくらい好きです。これに針しょうがの入った温かい紹興酒があればかなり幸せな気分になれます。

  • 2005/11/14(月) 00:24:19 |
  • URL |
  • otamatokero #-
  • [ 編集]

>遼寧省営口市在住さん、
インスタントラーメン、いいじゃないですか。オレなんかいつだって一人でラーメンすすってますよ。
そうですね、何気なく食べてるけど、重量単価にするとすごく高いですね。
ウニを食べたことのある中国人は、0.1%ってことは、13億人の中で、13万人ですか。確かに、内陸部では、見たこともないというか、想像すら出来ない人が多いでしょうね。

>にわか大連人さん、初めまして。
レストランで出してくれるワサビ醤油もこげ茶色の液体で、最初は何か分からずちょっと舐めてみたところ、それこそ、日本の30倍くらい辛かったです。ウニにかけるときは、ほんのちょっとで十分ですね。
生牡蠣をこんな風に食べたことはありませんが、昨日は牡蠣酢を食べました。昨日の夜はすごい下痢をしたのですが、一粒の生牡蠣が原因だったかも知れません。一晩過ぎれば治るから、あまり気にしていません。

>mikihirommさん、
料理関係は詳しいですね。2~3分放置すると苦味が取れるって、赤ワインのタンニンが酸化されるのと同じような効果でしょうか。
分かりました、5分くらい放置することにします。

>otamatokeroさん、こんにちは。
白っぽいウニは浅いところで取れるのですが、黒い種類は、深い海じゃないと取れないので、大連でも数が少ないそうです。上の写真のレストランの店長が、「今度黒いウニが手に入ったら電話するから来て味わってくれ」といってくれたので、実は密かに待っているのです。

  • 2005/11/14(月) 14:09:58 |
  • URL |
  • でっつ #m/aUcm4U
  • [ 編集]

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