大連雑学事典

2008年3月までは、大連在住の総経理が現地レポート、その後は日本からの回顧録や中国語トピックス。 過去の記事は右下太字の「大連雑学事典ハンドブック」を参照してください。

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重慶火鍋(四川火鍋)

大連の食事と言えばまず海鮮料理を思い浮かべるが、中華料理店として一番多いのは、火鍋屋ではないだろうかと思う。火鍋とは、鍋の中に肉や野菜を入れて、みんなで突っついて食べる鍋料理で、中国式しゃぶしゃぶなどと呼ばれるが、むしろ寄せ鍋の方が近いと思う。

街を歩いていると、色々な火鍋屋が目に付く。
肥牛(脂身のある牛肉)、羊肉、キノコなどの各種の専門店がある。鍋も、数人で突っつく大鍋方式と一人一人が小さい鍋を持って、自分で管理する方式など、店によっていろいろ特徴がある。

海鮮料理だったら、一人当たり、軽く100元は超えるし、鮑やフカヒレスープを頼んだら、200元を超えることだって珍しくない。それに対して、火鍋は概して安い。高級すっぽん鍋など格別に高いものを頼んだり、大量に残したりしなければ、大の大人が散々食って散々ビールを飲んでも、一人当たり50元~60元といったところだろう。1000円未満だ。

そんな中で、オレのお気に入りは、重慶火鍋あるいは四川火鍋だ。重慶は新しい行政区分で国の直轄市になったが場所は四川だし、伝統的には四川料理に入っていると思う。(地元の人に言わせると違うと言うようだが) 
四川料理は特別に辛いものとして知られているが、その名に違わず重慶火鍋は猛烈に辛い。辛さには、麻と辣があることは以前に書いた通り、四川料理の辛さは、「麻」つまり痺れる辛さが特徴だ。しかしこの痺れ具合が、店によって違いがある。どの店が美味しいかは、個人の感覚の違いでしかないし、同じ店でも行く度に違うように感じるのは、こちらの体調のせいだろうか?

本場の四川から来た人に言わせると、大連の四川料理は、大連人に合わせて迎合していると言う。つまりあんまり辛くないと。我々がヒイヒイ言いながら食べている料理に、更に辛子だか山椒だかをたっぷりかけて、やっと四川の味になったと言う。世界は広いよ、想像を絶する色々な人がいるもんだ。
heguo060309.jpg

数人で火鍋を食べに行った時に、どうしても辛いものはダメだと言う人がいるもんだ。そんなときに活躍するのが、この写真のように、鍋を半分に分けて、半分は辛い出汁、半分は辛くない出汁の半分半分の鍋だ。
『ところでこの中が2つに仕切られた鍋、正式には「鴛鴦鍋(yuan1yang1guo1)」(オシドリ鍋)という何とも優雅な名前が付いています。そして写真でも分かるように、直線ではなく曲線で仕切られていて、おめでたい「太極(tai4ji2)」の形になっているんですね。』(読者のコメントより:遼寧省営口市在住さん)
写真でもかなりのイメージが伝わると思うのだが、辛い方は、真っ赤で、まるでラー油で洗うような感じだ。これが、想像通り辛い、ものすごく辛い!!唇の周りがびりびり痺れてくる。

赤い方でも、白い方でも、自分の好きな方に、素材を放り込んで、煮えたら食べる。羊肉なんかは、鍋の中に入れたとたんに、油が溶けて身が収縮する。早めに食べないと硬くなってしまうので、シャブシャブに似ているかもしれない。

素材としては、店毎に特徴があるのだが、一般的には、
肉類:羊肉国産・ニュージランド産、牛肉ロース・ヒレ、豚肉バラ、、鶏、ハム、肉団子など
内蔵類:センマイ、ホルモン、なんだか分らないもの
海鮮類:エビ類、貝類、シャコ、海腸、魚各種、イカ、エビ団子、すっぽんなど
野菜・穀物類:香菜、春菊、ほうれん草、ジャガイモ、山芋、白菜、小白菜、チンゲン菜、もやし、椎茸、えのき茸、きのこ各種、筍、など
その他:春雨、太い春雨、豆腐、凍豆腐、なんだか分らないもの
春雨は、白い水晶粉もあるけれど、重慶火鍋では、さつま芋でんぷんで作ったちょっと黒っぽい幅の広いものが好まれる。
まぁ、色々なものを入れるのだが、夫々の一盛りが、一人前近くあるので、少人数で行くと、品数が限定されて面白くない。火鍋は、少なくとも4人以上で行って、7、8品を頼んでやっと盛り上がる。2人で行って、5品頼んで半分も残すようなら、火鍋屋に行かない方が良い。そうすると、オレのような一人者が、火鍋屋に行くチャンスは、実は限られているんだ。

重慶火鍋(四川火鍋)のもう一つの特徴は、川魚の頭を良く使うことだ。昔々交通や物流が発達していなかった頃、海から遠く離れた四川省では、魚といえば川魚だったに違いない。草魚、鯰、鯉、雷魚など種々の川魚の頭部だけを入れて出汁にすると同時に煮上がったら食べるのだが、どれもこれも小骨が多くて食べずらい。はっきり言って味はともかくめんどくさくて嫌いだ。

話しは、またちょっと横道にそれるのだが、
日本語で言うところの「なまず」は中国語で何と書くかと言えば、なんと「鮎」と書くのだ。あるいは「鮎魚」とも書く。じゃあ、逆に日本の「アユ」と言う魚はなんと書くかと言えば「香魚」となる。香魚は日本でも使われている単語だ。

さて、この辛い火鍋の味を、自宅で試してみたいと言う人もいるだろう。いや、必ずいるに違いない。 特に、大連に出張に来て重慶(四川)火鍋を食べて、(迷惑な話だが)この味を家族にも食べさせたいと思ったときに、日本で唐辛子を10人分放り込んでも、同じ味にはならないのだ。

そういう人にお勧めなのが、これ!
heguo060304.jpg

その名も「重慶火鍋王」!
1リットルくらいのお湯を鍋で沸騰させて、この袋の中身を全部鍋の中に入れてしばらくすると溶けて、お湯が真っ赤になる。そうしたら、羊肉や牛肉を入れて、鍋を楽しむ。
しかし、初めてこの辛い鍋を食べさせられた家族が喜んでくれる確立は、極めて低いことだろう。
「こんな辛いの食べられないよ、いったい何を考えているんだか」
とか言われて、おしまいだな。
「重慶火鍋王」の同等品は、スーパーの店頭にいくつか並んでいるので、探してみると良い。

わざわざ鍋まで作らなくても、もっと手軽に四川火鍋の雰囲気を確かめたいという人には、「白家」の新製品、インスタント春雨「四川火鍋味」をお勧めする。simian060309.jpg

インスタント春雨については、許せない辛さで紹介したが、これは、従来製品と違って、さつま芋でんぷんを使った新製品だ。家族へのお土産、味を確かめさせるなら、これで十分だろう。
どうせ辛くて食えないと文句を言われるのがオチだ。

四川火鍋の紹介だけに、辛口の批評になってしまったが、実はオレは好きなので、機会があるごとに四川火鍋屋に通っているのだ。麻薬じゃないだろうけど、あの痺れる辛さには習慣性があるような気がするな!!

コメント

私も四川鍋大好き♪

私も重慶火鍋が大好きでございます。
日本でも食べに行ったのですが、日本人向けにかなり「甘く」されており、舌がしびれっぱなしというわけにはいきませんでした。
大連ですと、港湾広場の老マー皇城火鍋が一番ウマいと思います。
それなりに洗練されてるので。
火鍋LOVEな方は、ぜひ以下のサイトもご覧ください。
ウマそーな写真が並んでます。
http://jukei5jira.hmc5.com/02.html

  • 2006/03/20(月) 09:02:24 |
  • URL |
  • モチモチ #-
  • [ 編集]

出ましたねぇ、四川(重慶)火鍋

ついに出ましたねぇ、いやぁ、待ってたんですよ、これが出てくるのを(笑)。
この「四川火鍋」に関するでっつさんの解説は実に詳細に書かれていて、文句のつけようがありませんね。これは相当通っていないと書ける内容ではない。うーん、大したものだ(笑)。既製品の鍋つゆの紹介や、最後に「四川火鍋味」のインスタント春雨まで登場するあたりは、でっつさん、もう「中国B級グルメ通」の域に達してますよ、ホントに。

ということで、実は俺もこれ、大好きなんですよ。辛~くて、痺れる~んだけど、しばらく食べないとまた食べたくなるんですよね、これ。何か「中毒性」の味なんじゃないかという気がしますね。

ずいぶん以前(90年代初め)に仕事で四川省の成都に行った時、地元の企業のおごりで食べたのが始まりですが、辛い方のタレで一生懸命食べてたら、「お前さん、四川の辛さもいけるでねぇの」って褒められたのを覚えてますが、その当時は、他の地方ではほとんど食べられなかったんですね。

ところでこの中が2つに仕切られた鍋、正式には「鴛鴦鍋(yuan1yang1guo1)」(オシドリ鍋)という何とも優雅な名前が付いています。そして写真でも分かるように、直線ではなく曲線で仕切られていて、おめでたい「太極(tai4ji2)」の形になっているんですね。

痺れっぱなし

>モチモチさん
面白いホームページがあるのですね。
日本人向けの重慶火鍋は、あまり辛くないんですか?それじゃ楽しめませんね。 もっとも、大連の重慶火鍋でさえ、四川人に言わせると辛くないそうですが。

>遼寧省営口市在住さん
お褒めの言葉を頂いて光栄です。実は、インスタント春雨の時に、遼寧省営口市在住さんがノッていたのを思い出して、四川火鍋が好きな方だと確信していたので、どんなコメントをいただけるか楽しみにしていました。
成都市の本場の四川火鍋は、やっぱり大連近郊の四川火鍋よりも辛いのですか?
それから、この鍋オシドリ鍋ってい言うんですか!初めて知りました、さすがですね。この部分は本文に使わせていただきます。

  • 2006/03/20(月) 21:28:30 |
  • URL |
  • でっつ #m/aUcm4U
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火鍋

 結構、大連や瀋陽には行っているのですが、火鍋は「小背婁」しか行ったことがありません。
 あの店のキノコ火鍋は、すごくおいしいのですが、冬虫夏草は苦手です。虫は、サソリの唐揚げくらいで勘弁してもらいたいところですね。大連や丹東でよく出るカイコガをつけこんだ白酒もご免です。
 この前見た四川料理屋の「爬沙虫」なんぞは、この世のものとは思えません。(もっとも、日本でも長野県では食べています。「ザザムシ」といってヘビトンボの幼虫です)
 先日、当社の総経理が「小背婁」のタレというか、ミソというかを土産に持っていきくれましたが、なーに、あの天然キノコが手に入らなければ、小背婁の火鍋にはなりません。
 うちでエノキだの、マイタケだのやってみましたが、所詮は養殖もの。ただの鍋の薬味で終わってしまいました。
 瀋陽の小背婁は、事務所のすぐそばなので、これからも行くと思いますが、む、むしはできるだけご勘弁願いたい、と思っています。

  • 2006/03/20(月) 22:42:39 |
  • URL |
  • mark #-
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重慶が火鍋の発祥地です

火鍋に関しては、重慶在住の方の「中国重慶・重慶火鍋」というホームページがあります。
http://jukei5jira.hmc5.com/
残念なことに、主の重慶火鍋さんは最近亡くなれてしまいました。ここにはここには火鍋や重慶に関していろいろ載せられ、特に重慶火鍋の掲示板があり、興味深いものがあります。
簡単に言いますと、あの辛い火鍋は重慶の河川労働者が、簡単で安く滋養を取れるために、考案された料理です。そのため、鍋に材料を入れて煮る方式となり、安価な牛の臓物類を用いたのです。同時にスープはからが温まるように辛くしたのですし、牛肥を使用します。ですから、火鍋はもともと庶民料理なのです。
ところで、成都では清油火鍋というのが流行してきました。これはスープに菜種油を用いた健康志向のものです。くわしくは、私のブログの12月23日付「「川江号子」清油火鍋―成都雑感〔13〕―」をご覧下さい。

  • 2006/03/20(月) 23:01:56 |
  • URL |
  • KM #NscJhb76
  • [ 編集]

タイトルを変更します

>markさん
残念ながら、きのこの火鍋は噂には聞いているのですが、まだ食べたことがありません。開発区ではまだ見たことがありません。チャンスがあれば是非トライします。

>KMさん
重慶が発祥なのですか?
それじゃ、タイトルの四川火鍋(重慶火鍋)は変ですね。
重慶火鍋(四川火鍋)に変更しておきます。
ご紹介の重慶火鍋ホームページは、モチモチさんが教えてくれたところと同じですね。火鍋の底料だけでも沢山あるのに驚きました。
もともとは河川労働者のための料理だったのですか。なるほどねという感じがします。というのは、汗をたらしながら、はぁはぁ行って食べるのは、どうも高級料亭には合わないような気がしていたもので。

  • 2006/03/20(月) 23:18:54 |
  • URL |
  • でっつ #m/aUcm4U
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訂正

「中国重慶・重慶火鍋」の主さんを、重慶火鍋さんとしましたが、重慶ゴジラ参と訂正させていただきます。誠にすみませんでした。

  • 2006/03/20(月) 23:41:30 |
  • URL |
  • KM #NscJhb76
  • [ 編集]

湖南~四川~タイ=辣椒之路?

でっつさんのコメントの通り大連の四川料理は四川人に言わせるとまだまだ「甘い」ということなんでしょうね。でも広州の四川料理はもっとなってませんから、ご安心を^^(もっとも最近出稼ぎ四川人が増えて、現地並みの味が広州でも味わえる店が多いようですが・・・。広東人は辛いものからっきし×ですんで)。私個人的には大連の辛さで十二分です。
 さて、タイトルに書いた「湖南~四川~タイ=辣椒之路?」ですが、この3地方の料理は共通して辛い、しかも激辛であります。ただ辛さに特徴があり、タイ料理はすっぱさ、四川料理は「麻」も重視するのに対し、湖南料理は純粋に唐辛子の辛さで勝負!という感じがあります。すっぱさと「麻」が若干苦手な私にとっては湖南料理はお気に入りに入ります。
この3地方で辛い料理が発展した理由はよく「暑いから」といわれますが果たしてそうでしょうか?それなら「中国三大炉」とよばれる重慶、南京、武漢のうちなぜ後者2都市で辛い料理が発達しなかったのでしょう?広州もたいがいイヤになるほど暑いですが、辛いものはからきしダメですし・・。
以下はまったくの素人論ですのででっつさん、営口市さん他の方に訂正いただけるとうれしいのですが、個人的には「湖南~四川~タイ」を結ぶラインは人種的・文化的に共通したルーツを持っているのではないかと思うのです。こんなことを言っては中国人および中国政府に怒られそうですが、ハルピンのすらっとした色白美人とはなぺちゃ色黒の広州人が同じ「漢民族」というカテゴリーに入れられること自体無理があり、政治的・文化的には「同一民族」であってもDNAの観点から見れば別系統の血が流れているという気がしてなりません。(←政治的意図は一切ありませんので、あしからず・・・)
以上のような観点から「湖南~四川~タイ」ラインを眺めるとこの3地の人々の顔立ちには似通ったところがあるように感じます。現在バンコクに王宮があるタイ王国も元はといえば雲南のあたりから南に下っていき(その間に王統は入れ替わっていますが)現在に至ったという歴史を見れば、長江・メコン川の源流域あたりにこの3者に共通の祖先・文化があったのかも知れませんね。
 以上、火鍋とはほとんど関係ない暴論でした。ちなみに私は羊のしゃぶしゃぶ(shuan yang rou)が一番好きです!

  • 2006/03/21(火) 07:42:59 |
  • URL |
  • BEO #-
  • [ 編集]

はい、私も

寒い時は週に3回は食べていました。
絶対中毒性あると思うなー。
一人じゃ食べにいけない料理なので、どうしても友達と一緒にってことになりますが、最近友達忙しくてねー。

なんだろう・・・

でっつさんの紹介記事の素材の中で
「何だかわからないもの」というあたり、非常に興味そそられますね。
私は「火鍋」を一度も食べたことがありませんので、どなたか心当たりがあれば教えていただきたいです。

  • 2006/03/21(火) 11:55:44 |
  • URL |
  • カンカン #J7gMWUUA
  • [ 編集]

火鍋の具

>BEOさん
こりゃ難しい話ですね。南方は旅行で2度ほど行っただけなので分かりませんが、確かに女性のスタイルや顔立ちは全く違いますね。

>花花牌子さん
そうなんですよ、一人で行ってもつまらないし、相手にしてくれる人を探さないとね。こちらから声をかけると大概、料金はこっち持ちになります。

>カンカンさん、
分からないものとは、その通り分からないんですよ。
でも多少解説すれば、血を固めたソーセージみたいなものとか、鴨の舌だけを集めたものとか、内臓関係いろいろとか、何かをすりおろした団子とか。名前も分からないし、現物を見ても良く分かりません。
モチモチさんとKMさんが紹介してくれたサイトに、具の例が出ていますのでご覧になってください。
http://jukei5jira.hmc5.com/menu.html

  • 2006/03/21(火) 13:02:14 |
  • URL |
  • でっつ #m/aUcm4U
  • [ 編集]

きのうは紹介したかも。

  • 2006/03/21(火) 13:23:10 |
  • URL |
  • BlogPetのジョン #-
  • [ 編集]

なんだか?

机と飛行機以外は食べてしまう中国人の火鍋ですから具もすごい!
牛のおXXXX(放送禁止)なんてのもありまして、姉親娘がさりげなく食べていたのを思い出しました。
大連の四川料理が甘口だということは、重慶火鍋?想像しただけで汗が出ます。

  • 2006/03/21(火) 14:57:44 |
  • URL |
  • にわか大連人 #-
  • [ 編集]

その方面の専門店もあるそうです

>にわか大連人さん
私は行ったことがないのですが、その方面の火鍋専門店もあるらしいですよ。
牛、馬、豚は当然として、ひょっとしたらオットセイとか、勿論オス・メス取り混ぜて用意していることでしょう。

  • 2006/03/21(火) 15:10:30 |
  • URL |
  • でっつ #m/aUcm4U
  • [ 編集]

あっ、ジョンのコメントが

初めてまともな日本語になっていますね。
でも何だかつまらない気がする。
以前の、ヘンテコ日本語もどきが懐かしいなあ。ま、成長の証だから仕方ないか。

  • 2006/03/21(火) 15:14:08 |
  • URL |
  • カンカン #J7gMWUUA
  • [ 編集]

重慶火鍋は何度食べてもあきませんね、お亡くなりになったゴジラさん「熊本県」も愛してました、陳健一さんの重慶飯店でも、美味しく食べられますね。私は鴨腸が大好きです、豚の血液も美味しいですよ!火鍋が皆に知れ渡り 初代ゴジラさんも喜んでますね 重慶火鍋HPも宜しく( ^^)ρ( ^^)ノ イラッシャーーイ♪

  • 2006/05/13(土) 21:53:03 |
  • URL |
  • 的士@練馬* #-
  • [ 編集]

ご冥福をお祈りします

重慶ゴジラさんが亡くなられたんですね。
ご冥福をお祈りします。

  • 2006/05/14(日) 07:27:18 |
  • URL |
  • でっつ #m/aUcm4U
  • [ 編集]

食べてみたい

東京でおいしい 重慶火鍋を教えてください。

  • 2006/10/19(木) 13:46:51 |
  • URL |
  • すう #-
  • [ 編集]

Discovery Channelで紹介


亀レスになってしまいますが、検索していてここに辿り着きました。
「重慶火鍋」については、ここが最も詳しく述べられているようです。
SkyPerfecTV! ch321 Discovery Channelに「シリーズ:中華料理」と言う一
連の番組が有り、ここで重慶火鍋について紹介されていました。
この料理について、大体、ここに書かれている通りでした。「鴛鴦鍋」につ
いても。辛いものが弱い人の為にある飲食店の経営者が考案したものだと述
べられていました。

>>KM #NscJhb76 さん
>>あの辛い火鍋は重慶の河川労働者が、簡単で安く滋養を取れるために、考
>>案された料理です。・・・・
>>安価な牛の臓物類を用いたのです。
↑この説明のとおり述べてました。

この料理はどちらかと言うと日常食でなく、何かの機会で知人達が共に食べ
たい時に食べる宴席料理みたいです。
私はこの料理は食べた事がありません。中国に何回か行きましたが、いつも
一人旅なので鍋料理のような宴席料理は余り食べません。

この番組に拠ると、今は重慶にこの重慶火鍋専門の飲食店が多く有り、店同
士の競争が激しくなっています。それで、食客に料理を提供するだけでなく
、元々宴席料理なので食客にいろんなイベントやダンスショーなどのアトラ
クションを見せて、それで競い合っているようです。この掲示板の人たちも
そういうのを見た事があるのかな?

最近は、台灣とかではカラオケボックスが、一種の宴会場みたいになってい
ますが、この料理もカラオケボックスに合っているかもしれません。

  • 2007/07/25(水) 23:46:22 |
  • URL |
  • 水澄 #ELD9pjOg
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日記じゃない。

>水澄さん、はじめまして。
Discovery Channelの番組紹介をありがとうございます。
お話を伺っていると、Discovery Channelが、この記事を見て番組を作ったみたいですね。笑)
冗談はともかく、読者の皆さんのコメントのおかげで、テレビ番組の取材に劣らない内容が記載できたことをうれしく思います。
「ブログ」って、よく「インターネット日記」みたいに言われますが、この「大連雑学事典」では、後から読み返しても、あるいは、検索で飛んで来ても、それなりに参考になる内容にしたいと心がけております。
なかなか、思うようには行きませんけどね。

  • 2007/07/26(木) 22:22:04 |
  • URL |
  • でっつ #-
  • [ 編集]

四川火鍋

また亀レスで話を蒸し返しますが、7/17(木)に放映された、
SkyPerfecTV! ch321 Discovery Channelの「アンソニー世界を喰らう」シリ
ーズの「中国を喰らう」の回で紹介されていました。
「中国を喰らう」は、おそらくアメリカでの初回放映が2006/3/27のものよ
うです。ここでは、「四川火鍋」として紹介されていました。

化学薬品を合成槽のような、オドロオドロしい赤い煮汁の中に、豚の臓物を
入れて食べていました。

  • 2008/07/19(土) 19:02:24 |
  • URL |
  • 水澄 #OtYh42bo
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火鍋麻辣火鍋(マーラーひなべ、マァラァフオグオ、m? l? hu? gu?)は、中華人民共和国四川省|四川地方の火鍋の一つ。火鍋子とも言う。麻(サンショウ|山椒)、辣(唐辛子)などの香辛料をベースとしたスープに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れて煮込み、薬味を入れた

  • 2007/08/08(水) 20:54:50 |
  • 鍋物ファンよ!集まれ!
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